Steak pfeffern oder nicht pfeffern?
Die einen empfinden Pfeffer als absolute aromatische Bereicherung - die anderen verschmähen ihn, weil er vom Fleischgeschmack ablenken könnte. Fest steht: Pfeffer gehört neben Salz zum absoluten Standard im Gewürzschrank, wodurch das Gewürz schnell aus dem Fokus gerät. Aus diesem Grund wollen wir heute der Frage nachgehen, welche Geschichten sich hinter diesem uralten Gewürz verbergen.
Wie kam der Pfeffer in unseren Gewürzschrank?
Obwohl wir Pfeffer im Alltag so selbstverständlich verwenden wie Salz, ist er bei uns alles andere als heimisch. Doch kaum war das erste Pfefferkorn in Umlauf, war das scharfe Gewürz aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken. Alle Köche von Ost bis West begannen, ihre Speisen damit zu würzen, und man begann, die Pflanze auch als Heilmittel zu nutzen. Schon bald entdeckte man, dass Pfefferkörner nicht nur wohlschmeckend und gesund sind, sondern auch eine konservierende Wirkung auf Fleisch haben. Damit war die Begeisterung für das exotische Gewürz besiegelt und seine Verbreitung nicht mehr aufzuhalten.
Der Weg des Pfeffers
Wie das Salz war auch der Pfeffer zunächst eine knappe und damit kostspielige Ware. Er wurde sogar mit Gold aufgewogen. Das war auch der Grund, warum er eine Zeit lang als Zahlungsmittel verwendet wurde. Um die Lieferketten unter Kontrolle zu halten, wurden von den Römern sogar ganze Handelswege bis nach Südostasien gebaut und streng überwacht. Als das römische Reich unterging, lag die Handelsmacht wieder in Indien und im arabischen Reich.
Schon im Mittelalter wurde die Pfefferpflanze von Venedig aus kontrolliert. Wer zu dieser Zeit etwas von den schwarzen Beeren haben wollte, musste die Preise bezahlen, die von italienischen Kaufleuten verlangt wurden. Darüber ärgerten sich auch die Spanier und die Portugiesen, die sich ebenfalls in den Kampf um die Handelsrouten einmischten. Bald darauf waren auch England und die Niederlande in den Pfefferhandel eingestiegen. Die Transportwege des Pfeffers nach Europa wurden vielfältiger und das Gewürz für die Bevölkerung dadurch erschwinglicher.
Die Farben des Pfeffers
Die verschiedenen Pfeffersorten lassen sich grob in schwarzen, weißen, grünen und roten Pfeffer unterteilen. Dies hat nicht nur optische Gründe, denn anhand der Farbe lassen sich auch Rückschlüsse auf das Aroma des Pfeffers ziehen. Der Geschmack reicht von der charakteristischen Pfefferschärfe über süßliche Noten bis hin zu holzigen, erdigen oder sauren Tönen. Die Farbe ergibt sich erst durch den Zeitpunkt der Ernte und durch die weitere Verarbeitung der Beeren.
Schwarz, rot, grün und weiß - alle Pfefferbeeren stammen von einem Strauch
Es gibt viele Pfeffersorten, aber genau genommen nur eine Pfefferpflanze. Nur die Früchte des immergrünen Pfefferstrauchs Piper Nigrum gehören botanisch gesehen zu den echten Pfefferkörnern. Andere Pfeffersorten stammen von verwandten Pflanzen. Klassischer schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer wachsen am Pfefferstrauch Piper Nigrum. Der Reifegrad und die Art der Verarbeitung bestimmen das Aroma und die verschiedenen Farben. Es handelt sich also nicht, wie oft angenommen, um verschiedene Pfeffersorten.
Schwarzer Pfeffer - wird unreif geerntet und erhält seine dunkle Farbe erst durch den Trocknungsprozess
Weißer Pfeffer - es handelt sich um den steinigen Kern des reifen Pfeffers
Grüner Pfeffer - wird ebenfalls als unreife Frucht geerntet und erhält seine Farbe durch Konservierung in Salzwasser oder durch Gefriertrocknen.
Rote Pfefferbeeren - werden erst bei voller Reife geerntet. Sie werden nicht geschält.
Die wichtigsten Anbaugebiete
Aufgrund der großen Nachfrage hat sich die Pfefferpflanze in den letzten Jahrhunderten von Indien aus weit verbreitet. Mittlerweile ist die meterhohe Pflanze in China, Indonesien, Thailand und sogar Brasilien zu finden. Dort sind die klimatischen Bedingungen optimal für den Anbau. Die Luftfeuchtigkeit ist hoch und die Böden sind humusreich. Am wohlsten fühlt sich die anspruchsvolle Heilpflanze auf nährstoffreichen Böden, auf denen sie klettern kann. Ähnlich wie Johannisbeeren hängen die sogenannten Pfefferbeeren in einzelnen Rispen herab. Woher der jeweilige Pfeffer stammt, lässt sich an seinem Namen erkennen - das Gewürz trägt meist den gleichen wie sein jeweiliges Anbaugebiet.
Welcher Pfeffer passt zum Steak?
Die Vielfalt an Pfeffersorten ist einfach riesig. Da kann man schon mal den Überblick verlieren. Dabei ist die Reaktion von Fleisch und Pfeffer doch immer die gleiche - so könnte man meinen. Doch es gibt signifikante Unterschiede - wird der falsche Pfeffer gewählt, kann das Aroma des hochwertigsten Fleisches verfälscht oder völlig überdeckt werden. Es kommt auf die richtige Balance an.
Schwarzer Kampotpfeffer - der ewige Klassiker: Der geografisch geschützte kambodschanische Pfeffer rundet mit seiner frischen, minzigen Schärfe dunkles Fleisch unnachahmlich ab. Als grüne Frucht geerntet, enthält er einen hohen Anteil an ätherischen Ölen. Die Beeren sind fermentiert. Erst frisch gemahlen entfaltet er sein volles, würziges Aroma. Er ist unser Alleskönner beim Grillen und unterstützt mit seiner komplexen Aromapalette den Geschmack des Fleisches.
Langer Pfeffer - unser scharfer Tausendsassa: Auch Stangenpfeffer oder Bengalischer Pfeffer benannt. Er ist in seiner Schärfe mit dem schwarzen Pfeffer vergleichbar, hat aber eine höhere Intensität, eine leicht süßliche Note und eine angenehme Säure. Am besten schneidet man die langen Pfefferfrüchte in kleine Stücke. Diese werden dann im Mörser zerkleinert. Bei der Dosierung ist daher Vorsicht geboten und man sollte sich langsam an die richtige Menge für das Fleisch herantasten.
Tasmanischer Pfeffer - prickelt auf der Zunge: Diese Pfeffersorte stammt aus dem südostasiatischen Raum und wird auch Bergpfeffer oder australischer Pfeffer genannt. Sein Geschmack ist geprägt von einer ausgeprägten Süße, die schnell in eine eindringliche Schärfe übergeht. Nach dem Genuss bleibt ein angenehmes, taubes Kribbeln auf der Zungenspitze zurück. Er eignet sich nicht für die klassische Pfeffermühle - sein volles Aroma entfaltet er, wenn er im Mörser zerstoßen oder als ganze Beere verzehrt wird. Es ist wichtig, ihn erst ganz zum Schluss auf das Fleisch zu geben und ihn nicht zu stark zu erhitzen, um den komplexen Geschmack nicht zu zerstören.
Steak richtig würzen
Ein Steak sollte auf jeden Fall vor dem Braten oder Grillen gesalzen werden. Bei Pfeffer ist jedoch Vorsicht geboten. Pfeffer ist organisch und verbrennt bei hohen Temperaturen - im Gegensatz zu hitzeunempfindlichem Mineralsalz. Durch die starke Hitzeeinwirkung wird das Gewürz nicht nur bitter, auch die aromatische Schärfe geht völlig verloren. Daher wird Pfeffer in jedem Fall erst nach dem Braten frisch gemahlen oder im Mörser zerstoßen auf das Fleisch gegeben.
Pfeffer richtig aufbewahren
Pfeffer verliert, wie die meisten Gewürze, schnell an Aroma, wenn er bereits gemahlen ist. Daher sollte er immer erst kurz vor dem Servieren verwendet werden. Bis zu diesem Zeitpunkt bewahrt man Pfefferkörner am besten in luftdichten Behältern an einem dunklen und kühlen Ort auf. Auf diese Weise können sie lange Zeit aufbewahrt werden, ohne an Geschmack zu verlieren. In jedem Fall empfiehlt es sich, eine kleine Auswahl verschiedener Sorten, passend zu den jeweiligen Gerichten, vorrätig zu haben:
helle Soßen & Kartoffelgerichte - weißer Pfeffer (Schärfe sehr ausgeprägt)
Schmorgerichte mit dunklem Fleisch - Kubeben-Pfeffer (hoher ätherischer Ölgehalt)
Wildgerichte, Käse & erdiges Gemüse - Langer Pfeffer (süßsaure Schärfe)
exotische Eintöpfe & Marinaden - Tasmanischer Pfeffer (süßlich, mit intensiver Schärfe)
asiatische Gerichte - Szechuan-Pfeffer (intensive Schärfe mit einem Hauch von Holz)
Desserts - grüner Pfeffer (frische, grasige, herbe Noten)