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...über Olivenöl - Teil 2

Geschmack und Qualität von Olivenöl

Im zweiten Teil rund um das Thema Olivenöl geht es um Geschmack und Qualitätsbestimmung.

Wie immer sind alle Angaben ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Olivenöl und Säure

Olivenöl wird wohl in den seltensten Fällen als „sauer“ beschrieben.

Genauso wenig ist Olivenöl im herkömmlichen Sinne scharf.

Der für jede Olivenölsorte charakteristische Geschmack wird über seine Anteile an freien Fettsäuren bestimmt.

Ähnlich wie beim Wein, variiert der Geschmack in jedem Erntejahr unter dem Einfluss der gegebenen Umstände.

Zum Beispiel sind die witterungsbedingten Einflüsse ausschlaggebend, mal war das Jahr zu trocken, zu nass, zu kalt, es gab zu wenig Sonne, etc.

All diese natürlichen Umstände beeinflussen die Qualität des Produkts.

Angestrebt wird, wie beim Wein auch, eine möglichst gleichbleibende Qualität in den Jahrgängen.

Wird Olivenöl von vorneherein als säurearm bezeichnet, kann bei guten Ölen davon ausgegangen werden, dass die Qualität auch erreicht wird, außer es gab extreme Wettereinflüsse. Die werden bekanntermaßen zukünftig leider zunehmen.

 

Je weniger Säure, desto milder das Olivenöl?

Die Säure eines Olivenöls wird im Lebensmittellabor bestimmt.

Sie ist für uns geschmacklich nicht fassbar. Der Säuregehalt variiert in Abhängigkeit vom Erntezeitpunkt.

Frische Oliven, die bei der Ernte unreifer waren, weil sie früher geerntet wurden, weisen weniger Säure auf.

Oliven die später geerntet wurden, sind vielleicht ergiebiger, haben aber auch meistens mehr Säure.

 

Je geringer der Säuregehalt desto schärfer oder kratziger das Olivenöl, desto frischer waren die Oliven bei der Ernte. 


Olivenöl und Schärfe

Was meint Schärfe im Olivenöl?

Jetzt wird es ein wenig wissenschaftlich.

Neben dem Säuregehalt gibt die Schärfe im Öl Hinweise auf die Qualität. Doch es ist wie so oft, einfach auch Geschmackssache.

Wenn jemand mildes Olivenöl lieber mag, dann sollten besser auch milde Sorten von hoher Qualität gekauft werden. Da wäre es zu schade für faule Kompromisse, soll ja auch schmecken.

 

Die Welt der Olivenöle ist unendlich, da kann viel probiert und getestet werden. Ob man dann sein Olivenöl für alle Zeiten findet?

Wir haben in unserem Haushalt mehrere Olivenöle, die in der Küche und beim Kochen zum Einsatz kommen.

Und weil Olivenöl bekanntlich gesundheitsfördernd wirkt, gibt es eine kleine Faustregel.

Je schärfer das Olivenöl, umso hochwertiger und gesünder ist es.

 

Warum ist das so?

Erst im Jahr 2005 entdeckten Wissenschaftler den Inhaltsstoff Oleocanthal.

Dieser Stoff ist verantwortlich für die Schärfe im Olivenöl.

Oleocanthal besitzt einige richtig gute Eigenschaften und gilt u.a. als entzündungshemmend und blutverdünnend.

Vielleicht hilft es, genau daran zu denken, wenn ihr ein Olivenöl probiert und es im Rachen wieder kratzt.

Dann probiert ihr in diesem Moment ein Olivenöl von sehr guter Qualität. Je mehr es kratzt, desto besser das Öl. Hört sich erstmal merkwürdig an, doch in den seltensten Fällen werdet Ihr Olivenöl pur genießen, die Schärfe verliert sich in der Zubereitung.

 

Wie erkenne ich gutes Olivenöl?

Das geht nur über Probieren, am besten pur. Ein Esslöffel reicht dafür schon, dann langsam hinunterschlucken.

Macht sich ein leicht kratziges, scharfes Gefühl im Gaumen bemerkbar, ist das ein eindeutiges Qualitätsmerkmal für hochwertiges Olivenöl.


Olivenöl ist bitter

Ist bitter schmeckendes Olivenöl schlecht?

 

Wie heißt es noch? Bitter soll gesund sein. Aber wer mag es schon gerne bitter?

Ist ein wenig bitterer Geschmack im Olivenöl, ist das ein Indiz für die Verarbeitung von frisch geernteten Oliven.

Bitterstoffe sind gesund und gut für uns, nur sind sie aber bspw. in vielen Gemüsesorten kaum noch enthalten.

Die Geschmacksnote Bitter ist uns fremd geworden und wurde uns im Laufe der Jahre durch das größer werdende Angebot an bitterarmen Lebensmitteln praktisch abgewöhnt.

Zum Glück gibt es mittlerweile eine Wiederentdeckung, zum Beispiel von alten Gemüsesorten, denen die Bitterstoffe noch nicht herausgezüchtet wurden.

Und falls ihr demnächst mal jemanden mit einem verbitterten Gesichtsausdruck begegnen solltet, kann es vielleicht auch am guten Olivenöl gelegen haben.


Was schwimmt denn da im Olivenöl?

Halt, bevor das gute Olivenöl im Abfall landet.

 

Ihr meint, der Bodensatz unten in der der Olivenölflasche sieht jetzt aber gar nicht gut aus?

Vielleicht habt ihr Recht, dann weg damit, dass würdet ihr auch riechen.

In den meisten Fällen handelt es sich um natürlichen Bodensatz, dann war euer Olivenöl wohl doch besser als erhofft.

Die meisten Öle werden filtriert. Unsere verwöhnten Verbraucheraugen essen schließlich mit.

Störende Schwebteilchen passen deshalb nicht so recht ins Bild bzw. in die die Flasche.

Dabei handelt es sich bei diesen Schwebteilchen um nichts anderes als Olivenreste, die sich ins Öl gemogelt haben.

Das passiert schon einmal beim Mahlen und Pressen, gerade in kleineren Ölmühlen.

Diese Reste sind voll mit Geschmacksstoffen und Antioxidantien und können geschmacklich sehr intensiv sein.

Darum die Olivenölflasche vor dem Gebrauch etwas schütteln, damit sich die Schwebteilchen nicht alle am Flaschenboden tummeln.


Kann ich Olivenöl erhitzen?

Aber wie war das denn jetzt noch? Kann ich Olivenöl erhitzen oder sogar etwas darin anbraten?

 

Kann man. Über diese Frage lachen sich die Bewohner diverser Mittelmeerstaaten regelmäßig scheckig.

Dabei geht doch nichts über frische, in Olivenöl frittierte Calamari auf einer Hafenpromenade in Griechenland, kurz vor Sonnenuntergang.

Olivenöl ist sogar sehr gut zum Braten geeignet, nur wie bei jedem anderen Öl auch, sollte es nicht zu heiß werden.

 

Der Rauchpunkt für Olivenöl nativ extra liegt bei ca. bei 180 °C.

 

Darum das Olivenöl bitte nur sehr kurz in der Pfanne erhitzen, bevor bspw. Fleisch angebraten wird.

 

Wie bei allen Ölen, die zum Anbraten benutzt werden, gilt;

Steigt Rauch auf ist es zu heiß. Dann spätestens, ist auch das beste Öl ruiniert. In dem Fall dann besser einen zweiten Versuch mit frischem Öl starten.

 


Das war auch schon der zweite Teil zum Thema Olivenöl, vielleicht war etwas Interessantes für Euch dabei, würde mich freuen.

 

 

Im dritten und letzten Teil zum Thema Olivenöl geht es dann um praktische Anwendungstipps.