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Woran erkenne ich gute Gewürze?

Gewürze, mehr als nur das Salz in der Suppe.

Vor den Gewürzinfos kommen wir hier noch zum Rätsel aus dem letzten Newsletter.

 

Ein Südeuropäisches Land gehört zu den weltweit größten Produzenten von Oregano.

Dieses Land erntet 9000 Tonnen gereinigten Oregano im Jahr, exportiert aber 15000 Tonnen.

Wie funktioniert das?

 

Ich bin mir sicher, Ihr könnt es Euch denken...

 

Leider ist es so. 

Wie auch in einigen Olivenölsorten (https://www.kulinarische-handwerker.de/blog-regionale-feinkost-olivenoel/)

findet sich mitunter auch in Gewürzen und Gewürzmischungen viel Zeug, das da definitiv nicht reingehört und somit auch den Weg in unser Essen findet.

Schmecken tun wir das meistens nicht, doch wie heißt es so treffend, die Dosis macht das Gift.

 


Gewürz-Basics

Der Umsatz mit Gewürzen und Salz umfasste im Jahr 2020 ein Volumen von rund 1 Milliarde Euro – nur in Deutschland.

(Quelle: lebensmittelzeitung.net).

Rund dreiviertel davon gehen an das größte Gewürzhandelsunternehmen hierzulande.

 

Der Anteil an diesem Milliardenmarkt beträgt für die kleineren Gewürzunternehmen nicht mehr als ein Prozent!


Warum brauchen wir Gewürze?

Gewürze besitzen mit ihrer Vielzahl an Geschmacks- und Aromastoffen nicht nur eine geruchs- bzw. geschmacksgebende Wirkung für unser Essen.

Sie regen darüber hinaus u.a. den Appetit an, setzen einen wichtigen Teil des Verdauungsprozesses in Gang und wirken mit ihren zahlreichen Inhaltsstoffen positiv auf die Bekömmlichkeit der Speisen.

 

Gewürze machen unser Essen erst zum Genuss.

 

Gewürze können glücklich machen, uns inspirieren oder sorgen für geistige Entspannung.

 

Gewürze wie Zimt, Vanille, Safran und Kardamom gehören zu den Stimmungsaufhellern.


Gewürzkauf ist Vertrauenssache

Warum habe ich Gewürze von SoulSpice in meinem Sortiment, wo es doch viele andere Anbieter gibt, die günstiger, besser und bekannter sind?

 

SoulSpice möchte den Handel mit Gewürzen vom Anbau bis zur Verwendung für die Verbraucher nachvollziehbar gestalten.

Transparenz in der kompletten Produktkette vom Anbau über die Ernte, dem Transport, in der Weiterverarbeitung und dem Versand

stehen dabei im Vordergrund.

 

Qualität bedeutet, Rücksicht auf Natur und Mensch sowie faire Partnerschaft mit allen am Prozess beteiligten Partnern.

Das sind die Leitmotive von SoulSpice, dazu gehören im Einzelnen folgende Punkte:

 

•             keine Zusatzstoffe, frei von Pestiziden, sondern BIO-Qualität

•             Sonnengetrocknet & Handmade

•             Frisch: Im Ganzen gekauft und in Deutschland gemahlen!

•             Gewürzmischungen werden gemischt von Spitzenköchen

•             Gewürze kommen aus regenerativer Landwirtschaft und traditionellen Anbaumethoden

•             Gewürze wachsen in Mischkulturen

•             Einheimische Pflanzensorten werden berücksichtigt

•             Förderung von Biodiversität

•             Fair bezahlte Bauern & Bäuerinnen

•             50% des Gewinns geht in soziale Projekte vor Ort

•             Die Manufaktur ist soziale Einrichtung für Menschen mit Benachteiligungen

 

SoulSpice handelt dabei eher im Stillen und hat ein nicht so reißerisches Marketing wie mittlerweile andere Gewürzanbieter.

Vielleicht gibt es für das Geld, dass man für ein Gewürz oder eine Gewürzmischung von SoulSpice ausgibt, bei anderen Anbietern ein paar Gramm mehr im Glas.

Vielleicht aber auch ein paar mehr Gramm von Dingen, die wir sonst auch nicht zu uns nehmen würden.

 

Womit wir dann wieder beim Rätsel vom Anfang des Textes wären.


Woran erkenne ich ein gutes Gewürz?

Frische kann man riechen, der Duft und die Aromen des Gewürzes, der Gewürzmischung sollten sofort präsent sein.

Wenn die Farbe auch noch zum Gewürz passt, ist man auf der richtigen Spur. Chilis sind nun einmal rot und nicht blassrosa.

 

Stehen in einer Zutatenliste nur Gewürze, ist alles gut.

Finden sich aber beispielsweise Salz oder Zucker darin, noch dazu in einem größeren Verhältnis zur Gewürzmischung, ist eher von geringerer Qualität auszugehen.

 

Bei einem verpackten Gewürz im Laden lohnt sich immer ein Blick auf das Kleingedruckte:

finden sich in der Zutatenliste ausschließlich Gewürze - super!

 

Tauchen Salz und Zucker auf den vorderen Rängen auf, lässt das auf einen hohen Anteil in der Mischung schließen. Dann besser Finger weg!


Wie würze ich richtig?

Vielleicht als Faustregel, gewürzt wird dreimal.

So machen es Köche, sie tasten sich ran.

Am Anfang, während und am Ende der Zubereitung, kurz vor dem Servieren.

So gewürzt entfalten Gewürze am besten ihr Aroma.

 

Übrigens, salzen und würzen sind immer unterschiedliche Schritte beim Kochen!


Wie lagere ich Gewürze am besten?

Vor einiger Zeit war ich in Hamburg in einem Geschäft, dass sich auf den Verkauf von Gewürzen in Selbstabfüllung spezialisiert hat.

So wie die Unverpackt-Läden, nur mit Gewürzen.

Hier gab es Dutzende Gewürze und Gewürzmischungen in Klappboxen aus Acryl, mit einer kleinen Schaufel darin.

So nett das auch aussieht ist diese Arte der Lagerung das schlechteste, was einem Gewürz widerfahren kann.

 

Grundsätzlich ist folgendes wichtig bei der Lagerung von Gewürzen:

  • kein Licht, keine Feuchtigkeit und alle Gewürze immer trocken und dunkel aufbewahren.

Viele Gewürze verstecken sich sehr gerne in großen Küchenschränken und tauchen manchmal erst Jahre später wieder auf.

  • Lose Gewürze und Gewürzmischungen aus einem Nachfüllpack am besten in ein dunkles Glas oder anderen lichtundurchlässigen Behälter umfüllen und mit dem MHD beschriften.
  • Sortenreine Gewürze (dazu gehört bspw. auch Oregano) ist bei richtiger Lagerung 2-3 Jahre ohne Verlust des Aromas lagerfähig.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Ergiebigkeit.

Ihr würzt schon seit 10 Minuten den Bohneneintopf nach und schmeckt noch immer keine Veränderung?

Dann war es das mit dem Gewürz, es hat sein Aroma bereits verloren und Ihr solltet Euch trennen.

 

Und wenn Eure Gewürzabteilung im Küchenschrank jetzt klaffende Lücken aufweist, beim nächsten Einkauf besser kleinere Gebinde kaufen

(es sei denn, Ihr wisst, dass Ihr Eure Gewürze in absehbarer Zeit verbraucht).


Wann sind Gewürze am frischesten?

Im Augenblick des Mahlens entfalten Gewürze die meisten Aromastoffe.

Dabei werden ätherische Öle freigesetzt und das Gewürz zeigt seine komplette aromatische Bandbreite.

 

Deshalb ist es wichtig, Gewürze möglichst frisch gemahlen oder gemörsert zu verwenden. 


Gewürztipps

Gewürztipp Gewürzlack:

Und, habt Ihr auch schon mal Fleisch lackiert?

Dieser sogenannte Gewürzlack passt eignet sich für die Fleischzubereitung auf dem Grill oder im Backofen.

Könnt Ihr ganz einfach selbst machen:

 

4 EL Öl mit

2 EL Honig,

etwas Salz und

1 TL Gewürzmischung Eurer Wahl verrühren.

 

Das Fleisch mehrmals beim Grillen damit einstreichen, ebenso bei der Zubereitung im Backofen.

Durch den Grilllack entsteht eine leckere, würzige Kruste.

Wer es ein wenig exotischer mag, kann zu den o.g. Zutaten noch

1 TL grob gemahlenen Kaffee, Zimt oder den Abrieb von

1 Orange/Zitrone dazugeben. 

 

Gewürz-Empfehlung: Classic Louisiana


Gewürztipp für Fisch:

Fisch vor dem Grillen mit der trockenen Gewürzmischung einreiben und nach dem Grillen nachwürzen. Keine Zugabe von Öl erforderlich. 

 

Bei Fisch vom Grill bestimmt die Dicke des Grillgutes die Garzeit. 

 

Als Faustregel gilt:

Filets, 1 Zentimeter dick: 6 – 8 Minuten

Filets, 2 Zentimeter dick: 8 – 10 Minuten

Ganze Fische, 2,5 Zentimeter: 10 Minuten

Ganze Fische, 4 Zentimeter: 10 – 15 Minuten

Ganze Fische, 5 – 6 Zentimeter: 15 – 20 Minuten

 

Mit einer Grilltemperatur zwischen 100-175°C erreicht man eine für Fisch ausreichende Kerntemperatur von ca. 60-65°C.

 

 

Gewürz-Empfehlung: Wild Alaska


Gewürztipp für Spare-Ribs:

Spare-Ribs brauchen Zeit.

 

Je nach Fleischanteil auf den Rippchen und bei ca. 120°C Grilltemperatur sind sie nach ca. 90 Minuten fertig.

 

Doch es gib einen Trick, abgeguckt aus einem japanischen Kochbuch, das Vorgaren:

Die Rippchen in Fleischbrühe für gute 45 Minuten sieden, abkühlen lassen und danach wie gewohnt würzen.

 

Das Vorgaren verkürzt die Grillzeit um gut die Hälfte.

 

Juicy-Tennessee kann, wie fast alle Gewürzmischungen, auch als Wet-Rub genutzt werden. Etwas Speiseöl mit dem Rub vermengen und die Rippchen zwischendurch damit bepinseln.

 

Gewürz-Empfehlung: Juicy Tennessee


Gewürztipp für Geflügel:

 

Geflügelfleisch sollte bereits am Abend zuvor mariniert werden.

Dazu das Fleisch mit Rapsöl und Gewürzen oder einer Gewürzmischung in eine flache Keramikschüssel legen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Grillen die Marinade etwas abtupfen.

 

Das Fleisch, insbesondere Geflügel sollte durchgegart sein, auch am Knochen sollte das Fleisch nicht mehr rosig sein. Damit es trotzdem zart und lecker wird, rechnet man für jeden Zentimeter Fleischdicke bei Geflügel mit einer Grillzeit von einer Minute. Diese Faustregel ist auch für das Grillen von Obst und Gemüse hilfreich.

 

Dazu passen wunderbar Grillgemüse oder Kartoffelspalten vom Grill.

 

Gewürz-Empfehlung: Jamaican Jerk