Schwarze Oliven sind intensiver im Geschmack, Grüne Oliven aromatischer.

 

Die Oliven für die grüne Olivenpaste werden einige Wochen später geerntet als die für Öl bestimmten Oliven. Der Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven liegt im Reifegrad: Die schwarzen Sorten Giarraffa und Gioconda werden zu einem reiferen Zeitpunkt geerntet und haben einen intensiveren, stärkeren Geschmack während die grüne Sorte Nocellara del Belice zarter und aromatischer ist.